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滋味 | 外表像油面筋,掰开像麻薯,咬一口像泡芙,这种魔性的年味只属于常州 ...

2018-02-09 17:29:47 |来自: 常州手机台

摘要:   外表看上去像油面筋;  掰开像是豆沙馅儿的麻薯;  咬一口,像泡芙,香甜松软。  这是一个逐渐消失在“90后”、  “00后”记忆中的“年味”,  它有着一个地道的常州名字:网油卷。  当越来越多的人在追逐网红美食时,只有老一辈常州人才懂得这历经百年的网油卷,是他们童年不能忘却的 ...
  外表看上去像油面筋;

  掰开像是豆沙馅儿的麻薯;

  咬一口,像泡芙,香甜松软。

  这是一个逐渐消失在“90后”、

  “00后”记忆中的“年味”,

  它有着一个地道的常州名字:网油卷。
  当越来越多的人在追逐网红美食时,只有老一辈常州人才懂得这历经百年的网油卷,是他们童年不能忘却的味道,也是他们关于这座城市最深的牵挂,甚至是外来游客认识常州的一张城市名片。

  从前吃不起,现在吃不到

  网油卷长着一副“街边小吃”的“平民模样”,像是表皮少了芝麻的麻团。事实上,从过去到现在,它都是只能在饭店里才能点到的美食界“名点”。

  在物资还不丰厚的年代,网油卷多半会出现在喜宴上,寓意着新婚的“圆圆满满,甜甜蜜蜜”。又或者,要到过年,家里才“奢侈”一把,下个馆子贪嘴的小孩儿总盼着蹭上那么一口,油滋滋甜腻腻的口感,能幸福上一整天。
  如今,因为网油卷制作工序的复杂,鲜少有厨师愿意花功夫去琢磨这道菜,常州城里,掌握这门手艺的师傅少之又少。

  为了还原老一辈的记忆,我们寻觅了很久

  这道看似普通的网油卷,源自“吃货”苏东坡的“脑洞”:

  一日,苏东坡在食米团时,忽发奇想:“若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?”试着亲自下厨,几经周折,终因未完全掌握"雪衣"制作之技,只能以蛋清包裹,成品不堪理想,后经常州名厨反复揣摩,才成就了今日的网油卷。

  为了还原这个味道,我们在市中心的百年老店——德泰恒,找到了54岁的韩同清师傅,韩师傅和网油卷打交道,已经有8、9年。
  网油卷最神奇的地方就是这张“网”,取自猪的肠系膜,薄如蝉翼,因为有脂肪的附着,所以叫猪油网。
  刷刷几刀,将“猪网油”切成方形,裹起细腻的豆沙,切成小块,这网油卷中的“馅儿”就成了~
  沥出蛋清“打发蛋”。韩师傅说,“打发蛋”最好的状态就是能把一根筷子立在里面,这也直接关系到了网油卷最后的“油度”,打得越好,网油卷的进油量就越少。
  制作网油卷最妙、最难的也是最后一步:用打好的蛋清包裹好豆沙馅儿,下油锅。

  一搓、一挤,韩师傅一套行云流水的手法,有张有弛,见足功夫。看似简单的步骤,直接决定了网油卷的“光洁度、圆度”。

  翻滚、炸至象牙色,出锅。

  刚炸好的网油卷皮脆馅韧,色泽金黄。

  这时在香郁色诱下,你可不能一口下去,否则会被烫得“张牙舞爪”~“老吃客”们会龇起牙,小小地试探性地在脆皮咬出一个小洞,浮在外皮上的彩糖化入口中,是淡淡的脆甜和油香,随之而来的是一齿轻盈酥脆~

  此时,裹挟在里面白又细的“雪衣”露了出来,慢慢咬开,细细咀嚼,一层绵绵的清甜味在嘴里融化开来……

  再一口下去,隐藏在“雪糯”中的那一抹红豆沙,飘出阵阵豆香,流淌出来,如沙,如泥,细腻而温润。

  它不是“网红”,却如影随行,是常州味道中最独特的记忆

  老法制作的网油卷,与现代人的健康饮食观相悖,重油、重糖,卖相也并不十分理想,呈褐色。如今,为了能保留这段珍贵的记忆,韩同清将之进行改良:原先熬豆沙会加入很多猪油,现在适当减轻,而打蛋清也从原来的干淀粉变为湿淀粉,以减少油腻度。

  有人说,常州人,特别好吃。但前提是你东西得好吃,只要味儿好,掘地三尺也给你挖出来;只要味儿好,不管是开奔驰还是蹬三轮总能凑齐一桌;为找个吃的,花个一俩小时不费事~

  除此之外,常州人嘴还刁。但凡有点儿不对味儿,就...再见吧~这几年进出常州美食界的网红多了去了,但是经久不衰名声犹在的可真没多少。

  创立于光绪末年的德泰恒真的是爷爷辈儿的餐厅了,能坚持到现在那绝对有他们自己的独到之处。

  正如这颗脆、甜、糥、绵的网油卷,吃的是个味道,惦的是种回忆,润的是种文化。年味中的网油卷更有一种幸福的寓意。它是常州独有的味道,也许有一天就成了非遗。

  当地球成为村落,快递朝夕至,你在美国烫着四川火锅,他在上海吃着北京烤鸭,但若想吃一口网油卷,也许你只能回到常州、回到老饭店,才能一解乡愁。

  吃货们,还有什么老常州味道想了解吗?小编会竭力满足你哦~

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  常州手机台编辑:冰冰

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责编:王珊蓉  编辑:缪雯洁
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