中吴网

  • 一键登录:
 找回密码
 注册
文章
  • 帖子
  • 文章
  • 日志
  • 相册
  • 用户
中吴网 首页 新闻频道 手机台资讯 查看内容

滋味|脆爽香甜,浓油赤酱的年味大菜后来点什么最能调理常州人的肠胃 ...

2018-02-13 17:36:00 |来自: 常州手机台

摘要: 一席又一席丰盛的团圆大宴是中国人春节的重头戏。就算你平时再怎么奉行节食、素食,过年也会特赧一下,席上的大鱼大肉、鲍参翅肚,就算点到为止,也足够喂撑你。何况,年菜的丰盛,还寓意着家庭的富足,而有长辈在的年席,更有难以抗拒的劝吃力。浓油赤酱的年味大菜后,最想的是来碗清谈爽 ...
  一席又一席丰盛的团圆大宴是中国人春节的重头戏。就算你平时再怎么奉行节食、素食,过年也会特赧一下,席上的大鱼大肉、鲍参翅肚,就算点到为止,也足够喂撑你。何况,年菜的丰盛,还寓意着家庭的富足,而有长辈在的年席,更有难以抗拒的劝吃力。
  浓油赤酱的年味大菜后,

  最想的是来碗清谈爽滑的白粥,

  让负担过重的肠胃缓一缓。

  从冬季漫长,果蔬稀少的东北

  到鱼米之乡、物产富饶的江南,

  中国人的胃都心甘情愿臣服于腌菜。

  什么小菜最配白粥?

  是四川清新爽口的泡菜?

  东北酸香浓郁的酸菜?

  还是比老干妈更够味的潮汕咸杂?
  这题,让常州人来答,那必然是萝卜干。

  常州萝卜干跻身“飞天”佳肴

  常州依运河而生,气候温润、雨水充盈,盛产萝卜。

  在以前不那么富裕的年代,农村物资匮乏,家家户户地里的萝卜就成为了常州人的当家食物。
  如今,很多老常州还是保留着自家腌萝卜干的传统,院子角落的陶瓦缸,腌制着独特的下饭秘诀,代代相传。

  年关将至,浓油赤酱的传统家宴考验着现代人脆弱的肠胃。这时,出身卑微的萝卜干,反倒成了年头上的机要小菜。配着温糯的白粥,一碗下肚,浑身都熨帖了。

  萝卜干的身影早已不再局限于家家户户的餐桌,2014年,常州的玉蝶萝卜干飞到三万英尺的高空,成为航空配餐食品。数万米的高空反应,人的味觉不灵敏,三文鱼、餐包、蔬菜沙拉都比不上一小碟萝卜干来得神清气爽、肠胃舒爽。清脆爽口,咸中带甜的玉蝶萝卜干成了远方客认识常州的第一张名片。
  “不是每个萝卜都能成为玉蝶萝卜干。”

  玉蝶萝卜干最早可追溯到1910年前后,第五代传人陈雪波如今掌管着这一家族秘法。历经100多年,玉蝶萝卜干从小作坊到知名企业,从家族手艺到省级非物质文化遗产,带着祖辈的信念,把老常州的传统味道传承至今,保留住常州美食中最质朴的一味。

  “不是每个萝卜都能成为玉蝶萝卜干。”陈雪波介绍说,企业目前从种子资源开始,到种植、生产加工,再到包装运输,都有严格的质量管控。
  玉蝶萝卜干选用新闸的红皮萝卜做原料。红皮萝卜生来“挑剔”,只有新闸一带的“夜潮土”才适宜它的生长。为了保证口感纯正,从种子开始,玉蝶就选择自己培育。
  从播种、冒芽、开花到结果,在泥土中蛰伏65个日夜后,萝卜们还得耐心地等着霜降。

  “气肃而凝,露结为霜”,气温骤降,萝卜们有了“生理反应”,淀粉在层层催化、水解之后变成了葡萄糖。
  因而,霜降之后,萝卜味甜汁多,肉质饱满结实,有“赛雪梨”之称,节气赋予了玉蝶萝卜干特殊的甘甜。
  要想被选中成为玉蝶萝卜干的原料,除了纯种之外,还得看“颜值”和“个头”——三两左右,颜色鲜红、表皮光滑的鸭蛋形才是首选。收获回来的萝卜都需要再进行手工筛选,只选三两的,“这样大小的萝卜才能保证每一刀下去都能带皮带肉,才能保证玉蝶萝卜干的口感。”
  “咔咔咔”不带迟疑,萝卜在灵巧的刀下瞬间变成桔形萝卜片,片片连皮带肉,这样才能达到“嘎啦嘣脆”口感,萝卜汁的清甜浸透了砧板,也浸透了空气。
  女工们将切好的萝卜片轻拌海盐,渍出多余的水分。再选上几个秋高气爽的大晴天,趁着刮西北风时,把萝卜片铺在芦萹上晾晒,汲取大自然的清香,填补蒸发的水分。

  初腌完成后,再将萝卜片入缸,配料搅拌,捺紧封实,除了隔几天帮萝卜片们“翻身”外,剩下的工艺都要交给留给时间来完成...
  尘封一两月后即可取食,如此古法秘制的玉蝶萝卜干,每一片都渗透着五香料的香醇,闻着,舌尖就已经回忆起上次吃的滋味。一口嚼下去,连皮带肉,脆嫩爽口,咸中微甜,生津开胃。

  常州萝卜干的现代演绎

  当韩国人将他们的泡菜文化演绎到淋漓尽致,带给全世界时,常州萝卜干也正带着特有的民俗文化走向远方。

  尝鲜的愿望是永恒的,但吃多了

  这种被腌制出来的老味道

  也许就变得比新鲜还要诱人

  岁月愈久,味道愈浓

  传承了100多年的玉蝶萝卜干,

  承载着几代人的记忆。

  而今,

  这项传统特产正与常州这座城市一起

  在时代中演变、迈进。

  常州萝卜干品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出不同的味道。

  凉食可作为孩童的零嘴,父辈们的下酒菜。夕阳西下的运河边、一碟兰花豆、一碟萝卜干,一杯兰陵陈酒,闲情慢酌,是一道浓郁的运河风景线。

  如今,常州吃货们走街串巷,在高楼林立的城市中寻觅最市井的味道,在萝卜干的吃法上更是做足了花头精。

  萝卜干炒毛豆

  爆炒之后的萝卜干色泽亮丽,搭配新鲜的毛豆,爽脆鲜香,就着这碟小菜,白饭也能很快见碗底。

  丽华快餐推出的萝卜干炒饭

  不同于以往的蛋炒饭,米饭搭配金黄晶莹的萝卜干,壳薄、柔嫩的太湖白虾一起在油锅翻炒,朴实的大米竟变得每一粒都值得细嚼。

  无论是凉食的清爽,

  还是加热后的鲜香,

  萝卜干总是想方设法

  挑逗着常州人挑剔的舌尖。

  你还知道哪些萝卜干的新鲜吃法,

  请在评论中和我们一起分享吧~

  你将有机会获得玉蝶萝卜干提供的尝鲜礼盒。

  年味有奖征集持续进行中,推荐你最爱的常州年味,新年大礼等着你。

Tag标签:
责编:王珊蓉  编辑:缪雯洁
返回顶部