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日志

老常州人的阳春面

上一篇  下一篇 热度 11已有 6734 次阅读2017-12-6 08:15 |个人分类:文化|系统分类:文化

 
 
    常州地处江南,主食以大米为主,可许多常州人偏偏喜欢吃面条,而且是以阳春面为主,或在阳春面的基础上另加浇头。一些老常州人,早起一碗面,雷打不动,乐此不疲。
 
  记得“中国十大面条”、“中国十大面条名店”等面条问世时,几乎涵盖了占全国人口百分之七的吴语区域的阳春面,评选者们似乎不甚了解,将其排斥在外。为此一些江南人曾经发问:“怎么江南最有名的阳春面不在其中呢?”不久前,有关方面推出了“江苏的十三大面条盘点”,阳春面、银丝面、宝应长鱼面、扬州煨面、仪征十二圩鱼汤面等入榜,阳春面独占鳌头,终于扬眉吐气了。 
 
    阳春面,是江南地区汤面的一种,又称光面、清汤面或清汤光面,就是寻常百姓喜闻乐吃的没有浇头的光面,其汤清味鲜,清淡爽口。此面冠以“阳春”两字,“碗里阳春”,给人以美的感觉,其实大有来头。
 
    相传秦始皇统一了度衡量,也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春,而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中,阳春就是“十”。而春季分初春、早春、阳春。江南人春节吃团子,端午吃粽子,惟独在这中间的阳春时节,吃面食较多。因为阳春时节,这时正是小麦成熟上市的季节,而稻子还入田不久。阳气上升、春意盎然,这可能是阳春面得名的原因之一。加上阳春面的名称比较雅,体现了江南富庶地区文化气息。吃面不仅仅是为了填饱肚皮,也体现了江南面食精细的特点。
 
 

 

 
 
    阳春面还有一个典故。相传乾隆27年,阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安,他避开了文武百官,带着汪廷珍在城内到处转,来到了一个面摊坐下来,要弄点吃的,一会儿看到摊主端上一碗面条,根根利利爽爽,淡酱色面汤清澈见底,汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花,阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后,突然问这面叫什么名字?摊主说:“告诉六角(阁下的意思),我们没给它起名字。”什么,这么好的面条怎么没有名字?不行,不行!乾隆深思片刻说:“淮安是漕运要地,每年上交朝廷税收很多,贡献很大,现在正是阳春三月,这个面就叫‘阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样,生机勃勃;又像这面条一样,连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚,乾隆便御笔赐名“阳春面”,阳春面从此名扬天下。
 
    老常州人虽然以食米饭为主,但也喜欢吃面食。有史可查,隋代建常州府,老常州已经有了面店。到了唐代,从《浚河录》的店家字招上,就可以看到“面馆”字样,说明唐代以后,常州的面食已经遍及民间。到了明清,更是云集了多家面店,清后期甚至涌现出了高档面馆,成立了品牌专营店,如化龙巷的“斌记”、咸宁巷的“和记”、半山亭的“味芳斋”、局前街的“祝春记”,其中特别有名望的要数双桂坊的“马复兴”、“开泰”等面馆。
 
    阳春面好不好,关键看面汤。据了解,当年一碗阳春面,汤的成本就要占到三分之一。要用事先熬的骨头汤,去掉骨头后再炖鸡,再加多味作料一起熬制。汤色好像牛奶一样,泛白颜色,味道极鲜,好极了。不像现在,很多面馆是用鸡精、味精冲出来。
 
    如果是酱油拌面的阳春面,面中的酱油都是特别熬制的,加点虾子,味道更为鲜美。一碗扬州小阳春,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,沾惹得味蕾蠢蠢欲动。
 
    虽然阳春面是大众面点,但老常州人吃起来却很有讲究。面有硬面、软面、烂面之分。有人欢喜吃硬面,灶头师傅等面一入水就捞起来,吃的时候面芯子还是白的呢,它讲究的是有嚼头。汤分宽汤、紧汤,一点汤也不要的就是“拌面”。道地一点的面馆还会奉送一小碗汤来给你润喉。有的店里这碗不要钱的汤也绝不会马虎,而是一碗葱或蒜蛋皮汤。 
 
    面条下锅,灶头师傅一面将面条放进灶头上一只水花翻滚的铁锅里,一面从边上一只熬高汤的锅子里舀一勺子高汤冲在盛面的碗里。接着,手势利索的,两尺长的竹筷将面条撩进竹笊篱后,一定要用劲地甩一下,以脱去面汤水,保持一碗面的纯正滋味。然后慢慢地,一折三反放到碗里。再在面上洒一些葱蒜末,葱香扑鼻,令人垂涎欲滴。
 
    常州人的一碗面,以阳春面为基础,以各种浇头为配伍,形成颇具特色的常州面食。以阳春面为基础,也就是各种各样的面条,都必须首先做好最基础的葱香四溢的“光面”。不论是饭店、面铺的日常营业,还是孩子百日、老人寿日,几乎都以阳春面为面宴。 
 
    然后根据食客的需要,可以直接食用阳春面,也可以在阳春面上添加各种浇头,做出“大肉面”、“肠肠面”、“糖醋小排面”、“清汤辽参面”,等等。而且吃法有讲究,浇头要另外装盘“过桥”,而不是直接倒到面里。可谓是“面以浇变,浇以面衬”。阳春面可荤可素,可干可稀,可煮可炒,断生煮熟,无所不能。更有甚者,在孩子百日、老人寿日,做成面宴,一碗阳春面里的充分展现了常州的人文情怀,体现了常州的历史文化底蕴。
 
     儿时曾经在北大街吃过一次阳春面,那是一种用竹橱做成的骆驼担的流动面摊,前头是碗盆、作料,后面是锅子,用的是木柴、豆荚之类烧的文火。面是手擀的,很有嚼头,雪菜切得很碎,又嫩又鲜,一毛钱一碗,至今难以忘怀。
 
 

 

 
 
     记忆中,1928年建店的马复兴,最富盛名的是一碗大肉阳春面。除了大肉面,还有糖醋小排面、清汤辽参面等。马复兴所有面条都是店里自制,面用精白面粉以适中的碱水调和并紧密轧制而成。规格介乎小阔面与龙须面之间,在揉面和轧制过程中,会多轧一道两道,这样做出来的面,口感清爽有韧劲;用金华火腿、正宗的草鸡、瘦肉、筒子骨等熬出的高汤作为汤料。大块肉经过精心挑选的本地猪肉,取的是上好的五花肉,毛料二两半,炖到好一两八。红通通油亮亮地盖在最上面,底下是条素清晰的干拌面,肥厚的肉汁与面里浓油赤酱的汤汁混合着,看着闻着就很过瘾,吃起来就更不用说了,那叫一个“爽”。吃下一碗马复兴的大肉面,咂咂嘴,揩揩嘴上的油,一路回味无穷。
 
    上世纪三、四十年代,常州的南大街中段还有一味道不错,生意兴隆的面店-银丝面馆。这家面店掌柜经营有道,用料讲究。轧面沿用老法,要比普通的面条多轧两道,刀切下来的面条真是“白如雪、细如弦”,犹如银丝一般。而且银丝面讲究配鲜美的白汤,汤都是每天用老母鸡、猪骨、鳝骨等现吊的,其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷。下面时用猛火烧成的的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,这样下出来的银丝面,柔滑软爽,韧劲十足。店里还配以二三十种浇头,任由食客挑选配用。四方顾客纷至沓来,面馆名声传遍江南。 
 
    弋桥南面的广悦面馆也是常州小有名气的面馆。虽然这家面馆只有两间店堂,而且又以红汤阳春面为主,但因为底汤是红烧猪头肉汤调制出来的,香味独特味道鲜美。面馆的大肉面、大排面、肠肠面供不应求,令食客胃口大开。这个面馆的食客五分之四是回头客,有的食客成为广悦面馆的常客,每天都会到面馆来;有的食客在广悦面馆“吃龄”在10年以上。一碗肉汤拌面,一叠猪头肉,那叫一个香!广悦面馆的猪头加肉汤拌面是我品尝过的正宗市井味道,最有老常州味道的阳春面。
 
  三年自然灾害时期,食品副食品匮乏,鱼肉之类少见踪影,没了浇头、少了好汤水的阳春面,便以酱油与虾皮等加工以后为汤料。那时的常州酱油阳春面,撒上一些葱蒜,依然汤清味鲜,清淡爽口,却让人欲罢不能,闭目如见其形,伸鼻犹闻其香,回味似留腮边。 
 
    品尝过全国的多种面食,北京的龙须面、兰州的拉面、山西的刀削面、广东的云吞面、四川的担担面、福建的炒面...但我最钟情的还是常州的一碗阳春面,因为它硬而不生,软而不烂,面条清利,汤汁鲜美,葱花清香,吃后唇齿留香。那时的一碗阳春面,就是一段美好的回忆,它伴我走过了那段难忘的历史。真的是“一面之交,念念不忘”!
 


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发表评论 评论 (9 个评论)

回复 闲云一鹤 2017-12-6 09:05
一面之交,念念不忘。
回复 吴中大道 2017-12-6 09:15
好吃。
回复 绿意盎然 2017-12-7 09:24
面中有情。
回复 无发无添 2017-12-7 09:37
还记得小时候在双桂坊马复兴吃过大肉面。   
回复 春庭明月 2017-12-7 16:24
    
回复 马幼惠的图画 2017-12-8 07:28
  
回复 芳草811 2017-12-12 15:57
        
回复 xiyingmen 2017-12-14 19:43
  
回复 华方 2017-12-18 17:52
广悦面馆90年代经常去

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