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[游记分享] 吃尽山珍海味,还是天台最有迷道!

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发表于 2018-12-21 15:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
人们常用“山珍海味”四个字来统称天下美味佳肴,在中国传统八大菜系中,浙菜正包含了山珍和海味,而天台菜则代表了浙菜体系中的山珍佳肴。
天台山群山连绵,物华天宝,盛产山珍野味,为烹饪提供了殷实富足的原料。天台菜选料讲究,烹饪独到,注重原味,制作精细。追求“细、特、鲜、嫩。”烹调技法丰富多彩 , 品天台菜,可以品出天台山的灵秀和雅致。

                               
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十六会签
天台的“满汉全席”
“满汉全席”常常被用作比喻宴席的丰盛,作为清朝宫廷盛宴,寻常百姓实难有缘一见,更遑论品尝,但在天台,也有一桌“满汉全席”,我们叫它十六会签。

                               
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“会”是聚集的意思,“签”是菜单的意思,过去的饭店都将菜品写在竹签上。“十六”则是菜的品种和数量,三组十六组成了 48 款菜点的天台的“满汉全席”。十六会签,起源于南宋,抗战之前流行于杭州和天台,后消声匿迹了近半个世纪,于上世纪 90 年代重新被挖掘推出,目前已被列为浙江省非物质文化遗产。

                               
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十六会签 48 款菜点中,冷盘 16 款,热菜 16 款,茶点 16 款。冷盘 16 款由 4 水果、4 剥果、4 糖食、4 咸盘组成。传统的十六会签宴请时的座次排列很讲究,宴席用八仙桌,只设六座,空出一面,挂起桌围,桌上放烛台。特别隆重的还要丝竹伴奏。座位安排有定规,上菜顺序也有一定的规矩。吃完之后,食客们以热水毛巾净手,之后,饮天台山云雾茶。在一片丝竹声中主客彬彬道别。

                               
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九大碗
最敬客的天台民间传统宴席
“九大碗”的宴席名字由来有两个原因。一是因为没席都有九碗菜,二是天台从古就有“九龙造天台”的传说,天台人有崇九习俗,“九”对于天台人是吉祥的象征。在天台,九大碗还有“东乡九大碗”与“西乡九大碗”之别,但大同小异。

                               
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九大碗分别是上四碗 :莲子、海参、全鸡、全鱼。还有下五碗 :梅圆(小炒)、鱼胶、扣肉、炒坠面(八宝饭)、笋尖。碗碗各有意义,莲子(子)、海参(孙)代表多子多孙,人丁兴旺 ;鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺 ; 八宝饭象征丰衣足食 ;笋尖预示着子孙茁壮成长。九大碗后面还应配有菜汤和主食。

                               
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天台九大碗有许多规矩。开席要在八仙桌上,八个人围坐,谈笑畅饮。九大碗菜肴都盛在撇碗中,满满登登,除了带汤的与碗沿平以外,其他的菜肴都要高出碗沿好多,且碗碗出,热烫烫、色香味俱全,保证人客吃得尽兴。尤其注意的是,这“九大碗”上菜的顺序也有规定,不能上错。

                               
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三鲜梅圆
最熟悉的陌生客
在天台,参加各种场合的宴席,一定少不了杨梅圆这道菜。杨梅圆,简称梅圆,因状似杨梅而得名,吃起来外脆里嫩,酥香可口。

                               
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把豆腐皮泡胀、摊平,把剁细的精肉,裹在里面卷起来,再放在油里一炸,捞出后切成小段,再跟青菜、笋尖等各种时蔬一起烧煮,就成了这道最普通的天台名菜——三鲜梅圆。

                               
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这道菜看起来简单,要做出正宗的味道却也有门道。关键是食材的选择上要正宗,首先是精肉,最好是新鲜的土猪肉,吃起来才会越嚼越香。其次是豆腐皮,最好要选用街头镇的豆腐皮。街头镇的豆腐皮在天台为上品,而以天台最西面、位于寒山湖畔的田芯村制作的豆腐皮为上品。田芯豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效,营养价值非常高。

                               
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蒜香竹鸡
出口转内销的山珍野味
山珍野味是天台菜肴中的重要食材。天台山生态优越,连绵百里的崇山峻岭犹如一座天然的野生动物园,滋养着各种珍禽奇兽,竹鸡就是其中之一。竹鸡,亦称“泥滑滑”、“ 竹鹧鸪”或“扁罐罐”,为我国南方特有的野生观赏鸟类。此外,竹鸡的营养价值也极高,滋补美味,更是一味中药。

                               
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野生竹鸡属保护动物,不可以捕捉享用。进入天台各大饭店餐桌上的竹鸡是一个“出口转内销”的人工饲养品种。竹鸡肉的食用方法广泛,煎、炒、烹、炸、烤,种种方法样样适宜 ;酸、甜、香、辣、咸,种种口味样样鲜美。在天台,人们最常用的烹饪方法是将洗净的竹鸡切成小块,与杭椒、蒜、生姜丝等配料一起用大火生炒,炒熟装盘端上宴席酒桌,就是一道鲜美的下酒菜。

                               
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生态土鸡煲
让人尝到久违的儿时味道
天台农家乐产业发展的如火如荼,游客不仅玩得好,吃得更是丰富,土鸡就是其中最重要的招牌。天台的土鸡有创意——放养在葡萄园中。土鸡在葡萄架下满地捉虫子吃,既给葡萄减轻了虫害,又给地松了土,同时拉出来的鸡粪是天然的有机肥,保持了原生态,可谓一举多得。这样放养的土鸡,产量虽有限,却是地道的土鸡。

                               
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为了保持土鸡的原汁原味,这道土鸡煲在配料使用上很简单,只加了枸杞、姜片、料酒等少量配料,放在灶上用文火煲上两个小时,土鸡的那种久违的独特香味便扑鼻而来,夹一块土鸡肉放入嘴里细品,那种鲜香美味让人一下子又忆起小时候才尝过的那种味道,食者无不胃口大开,最后连汤汁都舍不得落下一滴。

                               
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土烧小溪鱼
吃起来根本停不了口
天台山的水质纯净,几乎到处达到国家一级标准。纵横交错的山涧溪流自高山上潺潺而下,一路上养育了无数野生溪鱼。天台小溪鱼一般都不大,普遍只有手指长,巴掌长的已属少见。这些野生野长的小溪鱼,营养丰富,滋味鲜美。

                               
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土烧小溪鱼是最保鲜、最入味的一种吃法。烧起来过程不复杂,普通鱼要除去内脏,去除鳞片,而小溪鱼就不必了,直接清洗干净就行。锅烧热下油,待油温升高把溪鱼稍煎一下。注意,溪鱼肉嫩刚下锅时不要翻动,否则容易碎。然后再放入豆腐、辣椒、 料酒、酱油、盐、葱姜蒜等佐料烧熟即可。这道土烧小溪鱼味道鲜嫩、入口即化,同时绝无半点土腥味。也有人喜欢把小溪鱼用油煎了吃,这种吃法味道独特,集鲜、松、香、脆于一体,食之不厌,是最好的下酒菜。

                               
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煎烤香鱼
秋去春来的淡水鱼王
相传,当年徐霞客游历天台山时,首次品尝到的就是“香鱼”。 天台东部的泳溪乡是徐霞客首游天台山的第一站,香鱼是泳溪的“三香”特色产品(香米、香鱼、香茗)之一,被称为泳溪香鱼。

                               
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香鱼被称之为“淡水鱼王”,它对水质的要求极为敏感,千百年来生态一如既往保持完好的泳溪乡成为仅有的香鱼产地。香鱼生长缓慢,长至十月止,一年而尽,故又称“年鱼”。全鱼长不到一尺,香而无腥气, 肉质鲜嫩,醇美可口。因其长有脂鳍,清炖时鱼汤上浮有一层鱼油,鲜味独具。

                               
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在泳溪,乡民最喜爱的吃法是煎烤香鱼,民间有“一家烤香鱼,全村香十里”之说。煎烤后的香鱼外脆里嫩,香甜味鲜,干吃都行。据说古代香鱼曾经作为贡品千里迢迢送往京城供皇帝享用。

                               
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五禽会仙
飘飘遇仙的家禽美味
天台是神话传说刘阮遇仙的发生地,充满了神话色彩,于是,有人便借着这“仙气”,开办了遇仙农家乐。一道招牌菜“五禽会仙”远近闻名。
“五禽会仙”主料是鹅肉、鸭肉、鸡肉、牛肉、排骨、大鱼头等家禽肉类,根据季节和食材供应的情况选一种或两三种为主,辅以白萝卜、大油泡、冬笋、土豆等配菜,加入盐、生姜、大蒜、大葱等普通佐料,放在一口大锅里烩煮,大锅的上沿再贴上杂粮饼烘烤,饼熟了锅里的菜也可以吃了。

                               
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当然,这道美味佳肴之所以众口称赞,有很高的回头率,奥秘主要在两方面 :一是在家禽的食材上,家禽是放养土生的,特别是鹅肉可口鲜美 ;二是家禽肉块在放进大锅里烩煮前已经过一两个小时的秘制,所以特别入味。凡是尝过这道“五禽会仙”的人,都说确实有“飘飘遇仙”之感。

                               
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金牌牛头
上下里外都是宝
金牌牛头,是天台泰和开元大酒店的招牌菜,又叫鸿运当头。金牌牛头的食材取自天台的珍稀特产小狗牛。天台小狗牛因是一种体型大小和狗差不多的黄牛,故得名。但其实,它比一般狗要大,比一般牛却要小。天台小狗牛放牧山区,任其自行采食林间野草,纯天然无污染,肉质鲜嫩,味道鲜香,非一般牛肉可比。

                               
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泰和开元大酒店推出的这道金牌牛头从冲洗、排酸、腌制、酱制、再到做熟端上餐桌,需要半天时间,精心制作让鲜味浸淫到了每一道缝隙里,才使牛头的香气四溢,牛头肉嫩滑香酥,瘦而不柴,肥而不腻,达到入口即化的口感,食后唇齿留香。

                               
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海坑螺蛳青
天台农家乐的代表之作
天台的农家乐经过近十几年的蓬勃发展,沉淀了一批众口交赞的特色精品菜,海坑螺蛳青就是其中之一。螺蛳青,学名青鱼,是我国淡水养殖的“四大家鱼”(青、鲢、草、鳙)之一。一般生活在水下,喜欢吃软体的螺蛳、贝壳类等食物,因此青鱼也是“四大家鱼”中最好吃的,肉质特别鲜嫩。

                               
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从天台县城通往石梁旅游景区的天北线路口,上山公路与赤城山之间,有一方海坑水库,海坑螺蛳青的食材就是取之于海坑水库中的螺蛳青。海坑水库常年蓄纳着从带有灵气的天台山上流下的纯净泉水,放养在泉水中的螺蛳青自然肉质格外鲜美,是螺蛳青中的上品,脂肪含量达到优质标准。

                               
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螺蛳青在海坑水库里养到 4 至6 斤重时就捕捞上来,送进厨房,杀好,理净,洗清,切段,先放锅里煎一下,再倒入锅里配上葱、姜、蒜、盐和料酒等料,用文火炖上三、四个小时,一道美味的海坑螺蛳青就可以起锅上桌了。十几年来成为一道在天台长盛不衰的名菜佳肴。

                               
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山珍菜肴间,藏着天台的地域风味;食物变换里,轮转着天台的家乡风味。来天台山,尝一尝浙江山珍,品味美食的同时又能感受到特殊的天台人情。

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