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[中吴城事] 【今晚玖点伴】《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了!

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发表于 2019-9-18 10:18 | 显示全部楼层 |阅读模式


说起国产美食片,《舌尖上的中国》绝对堪称鼻祖。

7年前,它一经播出,就盛况空前。

豆瓣上,超过13万人评出9.4的高分,是迄今评分最高的国产美食片。


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《舌尖》之后,也涌现出了大批的国产美食纪录片。

其中不乏佳作,但是和《舌尖》相比,始终难以超越。

而《舌尖》本身这个IP,也在第三季时受到了重创——

由于更换导演等原因,制作水准直线下滑,不仅受到全网群嘲,评分也跌至谷底。


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那么问题来了,《舌尖》系列前两部的导演陈晓卿干啥去了?

生活中,这个号称“全中国最会吃的男人”,在品味美食的道路上从未止步。

翻开他的微博,天南海北、荤素不忌,堪称现实版的“舌尖上的中国”。


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陈晓卿微博


荧屏上,他参加了《奇葩大会》、《圆桌派》等综艺节目。

在每一次的对谈中,和大家分享关于美食的心得体悟。


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《圆桌派》剧照


当然,大家最期待的,还是他能够重返美食纪录片领域。

去年年底,陈晓卿带着全新的美食探索纪录片《风味人间》重回观众视野,在豆瓣拿下9.1的高分。

今年年初,同属“风味”系列IP,由陈晓卿监制的《风味原产地:潮汕》也正式播出,获得无数好评。

前两天,这个系列的最新一部作品又来了——


风味原产地:云南

导演: 胡志堂
编剧: 陈晓卿

首播: 2019-09-09

集数:10
单集时长:10分钟


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依旧是“风味”系列IP,依旧是陈晓卿任总监制。

一共10集,每集只有10分钟,可以用短小精悍来形容。

地点上,这一次主创从潮汕来到了云南。

每集一个不同的主题,去发现当地的独特食材,探究它们成就的极具地域特色的专属美味。


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大家知道,云南是我国少数民族最多的一个省份。

不同的民族聚居,也创造出了不同花样的美食。

在傣族,有一种叫“喃撇”的食物就颇受喜爱。


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这是一种由不同的食材和香料,经过舂制而做成的凉菜。

不同的食材搭配上不同的佐料,就能制作出不同的喃撇。


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最简单的,当属开胃小凉菜“苦子喃撇”

苦子是当地的一种果实,经过高温水煮后,不仅苦味淡去,外皮也变得柔软。

将煮过的苦子放入器皿中,再加入荆芥、香草的香料,一同舂制。

只需10分钟,一道清新悦目、清凉爽口的“苦子喃撇”就做好了。


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比“苦子喃撇”更复杂一点的,是“鱼喃撇”这样的大菜。

制作鱼喃撇时,在食材选用上就相当严苛。

首先,要选用当地的树番茄,它们比一般的番茄个头小,但是更加酸甜多汁。


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将树番茄放入灶膛的余烬中,利用余温烤制。

被烤过的树番茄表皮炸裂,可轻易剥离,而果肉则呈半透明状,富有弹性。


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‍此外,制作鱼喃撇的鱼也大有讲究。

当地的马鬃鱼刺少且肥腴,可以说是首选。

将马鬃鱼处理后进行烤制,鱼肉在火的作用下大量风味物质聚集,散发出浓郁焦香。


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接下来,将鱼骨剔除,取肉质最紧实的鱼腹部分,和备好的树番茄一起舂碎。

最后,再加上小米辣、蒜片、香柳等香料,在器皿里反复舂制。

一道蓬松绵糯、口齿留香的鱼喃撇就做好了。

一口吃下去,芬芳尖锐的香料占据鼻腔,随之而来的是鱼肉油脂的丰腴。

二者相得益彰,成为当地人饭桌上最不可或缺的一道美味。


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胆大心细的云南人,擅长将山野食材转化为桌上的佳肴。

与此同时,他们也擅长利用气候的变化,来改变食材的形态和味道。

宣威的火腿,就是“气候成就风味”的代表作。


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大家知道,宣威可以说是中国最知名的火腿产地之一。

之所以能够做出最为顶级的火腿,在各个环节都颇有讲究。

首先是猪肉的选择,一定要用养满一年的宣和猪

它们细腻紧实、脂肪均匀,是制作火腿的最佳选择。


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除了在选材上苛刻,打造优质的火腿还有一个至关重要的步骤——风干。

首先,要将切好的猪腿进行盐渍。

这一步需要对其进行反复搓揉按压,这样既不破坏猪肉纤维 ,又能让盐分均匀深入。

待猪腿缓慢脱水后,肌肉组织逐渐变得严密紧实,可以减少细菌滋生,

这是火腿风味形成和长期贮存的关键。


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五个月后,咸腿表面长出粉状青霉菌,这是腿肉保护完好的标志。

而在咸腿的内部,酵母菌将蛋白质分解为鲜美的氨基酸,

不饱和脂肪分解后散发出复合香味,此时距离成功又进了一步。


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直至十二个月后,一块正宗的宣威火腿才算真正制作完成。

此时的火腿肉,脂肪雪白,肌肉粉嫩,呈现大理石般优美的纹理。

光是看上去,就让人充满食欲。


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而在制作美食时,当地人对火腿也有不同的利用方法——

将火腿切片后清蒸,可保留最大的香度,咸香醇厚。


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将火腿切丁与鸡蛋同蒸 ,嫩滑细腻,余韵鲜甜。


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而作为糕饼馅料的火腿,口感香软油润,这是云南人别出心裁的特色小食。


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当然,当地人还有一种最简单直接的食用方法。

取火腿中下部,这部分的肉质油脂分布均匀,盐分沉积适中。  

不加任何佐料,放入清水中炖3小时即可成就美味。

此时的火腿酥软剔透,脂香裹挟着丰富的滋味,入口丰腴弹嫩。

直接切厚片食用,就是一道绝佳的下饭菜。


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火腿的咸与香,是云南人餐桌上的独特风味。

而人类基本味觉之一的“酸”味,同样被云南人玩得出神入化。

每年的9月份,正是云南酸木瓜成熟之时。


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据统计,滇西的酸木瓜年产量在500万公斤以上,这也使得当地人把它们用作日常的食材。

这是一种口感浓郁酸冽的水果,可以简单凉拌,吃起来酸香爽脆。


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你也可以把它和肉类一起热炒,就成了一道解腻的开胃菜。


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更复杂一点的做法,是把它和鲫鱼搭配,做成酸木瓜鱼

在制作这道菜之前,首先要将酸木瓜切片后暴晒,使得其酸味浓缩。


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接下来,将肉嫩清甜的鲫鱼煎至金黄,回锅炖煮,最后再加入晒干的酸木瓜。

酸木瓜干与鱼肉汤汁碰撞融合,果酸激发了鱼肉的香味,

鱼肉在酸味的衬托下也更加清爽,可以说是一个巧妙的组合。


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和酸木瓜类似的,是一种叫做酸多依的果实。

它生长于山野之间,具备浓郁的果香,入口高度酸涩。

将酸多依舂碎后,配上盐和辣椒,就是一道家常的开胃零食。


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除了直接食用之外,当地人还喜欢用酸多依来做配料。

将酸多依与多种香料直接榨取,醇厚的果酸深入香料火辣的热情,交织出干脆利落的口感。

接下来,将河虾直接放入其中进行腌制。

只需20分钟,酸性物质就能弱化了虾肉中的胺化物,起到去腥提鲜的效果。


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一口吃下去,鲜虾裹满酸辣汤汁,令人口舌生津

咬开之后,虾肉充满弹射般的爆破感直入口齿之间,爽利的刺激后是鲜甜的余味。

在这种奇异的搭配中,云南人为不同种类的当地食材,赋予了全新的生命力。


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除了上述几种食材和美食之外,

《风味原产地:云南》中还讲述了数十种别具特色的食材,

以及他们所呈现的独特味道。

多样的地理和水热条件,造就了云南丰富的自然食材。

而云南人就地取材,将一个个不起眼的山野之物,化身为饭桌上的一道道匠心佳肴。

可以说,这完美地展现了胆大心细的当地人,对于调剂食材的独到智慧。

但归根究底,这源自于他们对自然风味,以及美好生活的不懈追求与热爱。


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来源:豆瓣电影
本文图片来自网络
发表于 2019-9-18 10:28 | 显示全部楼层
生命在于吃吃吃。
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发表于 2019-9-18 10:28 | 显示全部楼层
总是被陈晓卿的纪录片和汪曾祺的文字馋哭
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发表于 2019-9-18 10:28 | 显示全部楼层
人的快乐,一半来自食物。深以为然。
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发表于 2019-9-18 10:28 | 显示全部楼层
真搞不懂,就知道吃吃吃
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发表于 2019-9-18 10:29 | 显示全部楼层
看完感觉之前去过五次的云南算是白去了……
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发表于 2019-9-18 10:29 | 显示全部楼层
中午看,是真下饭啊
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发表于 2019-9-18 10:29 | 显示全部楼层
这种片一定要吃饱了再看,不然看着看着就饿晕了
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发表于 2019-9-18 15:07 来自手机客户端 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-18 22:58 来自手机客户端 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-19 06:13 来自手机客户端 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-19 22:03 来自手机客户端 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-20 19:25 来自手机客户端 | 显示全部楼层
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